Participation à l’atelier « La recette de cuisine »
C’est à nouveau le jour de notre réunion familiale annuelle. J’attends toujours ce moment avec impatience, c’est toujours la surprise gustative, on ne sait jamais à l’avance ce qui va nous régaler. Seuls les cuisiniers tirés au sort chaque année savent ce qu’il y aura au menu et se gardent bien de faire fuiter la moindre information. En général ils arrivent la veille pour avoir le temps de préparer en secret ce qui va nous ravir les papilles. Jusqu’à présent je n’ai pas encore été déçu, j’espère bien que ça ne changera pas aujourd’hui. Je n’ai pas été désigné cette fois-ci, au moins je n’ai pas eu la pression d’avoir à rivaliser avec les années précédentes. Je me fais une joie de n’avoir qu’à me mettre les pieds sous la table et me laisser emporter par les saveurs, les textures, les goûts et les odeurs.
J’ai toujours autant de plaisir lorsque je remonte le chemin pour arriver chez mamie Jeanne et redécouvrir à chaque fois sa magnifique maison lorsque la forêt devient clairière. Une de ces longères champenoise, tout en torchis et pan de bois, avec les fenêtres à petits carreaux. L’intérieur est sombre et rustique, le plafond bas, avec tout le charme de la tomette, des poutres apparentes, des grandes tables en bois bien épais avec les bancs qui les accompagnent, des meubles massifs construits pour durer. Et les cheminées en pierre dans presque toutes les pièces, ainsi que cette réconfortante odeur de feu de bois quelle que soit la période de l’année qui masque à peine celle d’humidité caractéristique des vieilles bâtisses. Ce parfum nostalgique des étés d’enfance quand le monde était immense et sans soucis.
Je me gare à côté des autres voitures bien alignées sur le gravier. Il n’y a personne dehors alors j’en profite pour aller faire le tour du jardin encore impeccablement entretenu, une véritable carte postale. Quel bonheur de déambuler dans les allées tirées au cordeau entre les différents parterres. Des zones florales unies alternent avec d’autres multicolores. Il y a toujours les carrés de simples qui ont servi à préparer des potions ou des onguents qui ont remis sur pied à peu près la plupart d’entre nous au fil des années. Egalement des parties pour les herbes aromatiques et des épices qui servent à agrémenter et sublimer à peu près tout ce qui sort de la cuisine. Enfin, la zone sauvage où il y également de quoi faire des miracles comme la soupe d’orties à la menthe poivrée. C’est bien plus qu’un jardin, c’est une œuvre d’art autant qu’un jardin du souvenir du bonheur passé ici. J’ai plusieurs fois suggéré à mamie de l’ouvrir à la visite, mais aussi gentille soit-elle, elle est peut se montrer acariâtre et tient à sa tranquillité. Alors cette idée n’a jamais été plus loin.
Après cette promenade des sens et mémorielle, je me dirige vers la maison. Je frappe par politesse puis pousse la porte qui n’est pas très haute et me baisse d’instinct pour entrer. Au calme bucolique succède immédiatement la frénésie d’une ruche mal organisée. Apparemment je suis le dernier, tout le monde est déjà là à s’affairer pour mettre la table, attiser le feu, ranger, préparer. Le tout dans un joyeux concert de rires, d’invectives, de bousculade parce que tout le monde veut bien faire dans l’imprécision la plus totale. Je me plie à la tournée générale d’embrassades, d’accolades, de tapes dans le dos plus ou moins forte et évite de peu me faire envoyer valser par tonton René qui y va toujours trop fort exprès. En arrivant sciemment en retard, j’ai pu éviter la majeure partie de l’éternel babillage annuel sur ce qu’on est devenus depuis, ce n’est pas ma partie préférée, cela dit je fournis quand même quelques efforts pour ne pas passer entièrement pour un rustre, mais personne n’est dupe.
J’aperçois mamie Jeanne qui sort aussi discrètement que possible de la cuisine pour qu’on ne puisse pas y voir ce qui s’y passe. J’en profite pour couper court à la conversation et aller me jeter dans ses bras pour la saluer. Le meilleur adjectif qui me vient pour la décrire, c’est sphérique. Une toute petite bonne-femme sortie tout droit d’un animé de Miyazaki. A croire que la maison a été construite autour d’elle, à sa taille. Elle me couvre de baisers qui claquent fort et comme toute grand-mère qui se respecte, ne peut s’empêcher de me tirer les joues entre son pouce et son index, ceci depuis aussi longtemps que je m’en souvienne.
Après cette effusion que je laisse toujours se poursuivre avec plaisir, elle sort une louche camouflée je ne sais comment dans sa blouse fleurie puis lève son bras aussi haut qu’elle peut, c’est-à-dire pas bien loin, mais suffisamment pour que tout le monde puisse la voir. C’est le signal pour passer à table ! Mon timing était presque parfait.
Tout le monde tente de s’asseoir dans un carambolage plein de cacophonie et petit à petit les fauteuils se remplissent tant bien que mal en laissant libre le bout de table côté cuisine pour que les maîtres de cérémonie puissent poser les plats sans encombre. Mais avant cela, chacun détourne le regard pour laisser sortir ceux qui officient en coulisses et profiter du traditionnel discours de mamie Jeanne et commencer l’apéritif. L’allocution ne varie que très peu d’une année sur l’autre, à propos des valeurs qui nous unissent, la famille et les traditions à maintenir. Certains font sauter les bouchons de champagne tandis que les autres applaudissent. Pour accompagner le breuvage pétillant, rien de tel que les gougères au fromage de mamie. Je ne sais pas comment elle s’y prend, elle ne les rate jamais, systématiquement parfaites entre la texture croquante et l’intérieur fondant. Personne n’a jamais réussi à l’égaler, encore moins à faire mieux. Ca me fait aussi penser à la divine tarte tatin de mémère Simone qui n’est plus parmi nous depuis longtemps. Je crois que la magie provient du beurre en trop grande quantité pour des artères normales. Jeanne nous a souvent répété avec un petit sourire supérieur qu’elle nous laisserait la recette lorsqu’elle aurait quitté ce monde, pas comme cette pimbêche de Simone qu’elle n’appréciait pas plus qu’à dose homéopathique.
Après plus de verres et de bouteilles vidés que ce que prône la modération de la santé publique, tonton René se lève et s’éclipse en cuisine. Le silence se fait rapidement, tous les regards se détournent le temps qu’il fasse plusieurs aller-retours puis déclare qu’il est temps de pouvoir commencer à manger. Il y a maintenant en bout de table plusieurs terrines, des miches de pain et des bocaux de cornichons. Tandis que les plats passent de main en main et que chacun se sert, comme le veut la coutume, il nous raconte ce qu’il a fait. Tout d’abord les cornichons à l’aigre-douce qu’il a préparés lui-même depuis l’an dernier, comment il a ajoutés quelques épices au vinaigre pour parfumer un peu plus. Puis le pain aux noix qu’il a fait lever toute la nuit, s’est levé aux aurores pour allumer le feu du four à pain dans la remise à côté de la maison, a observé patiemment la cuisson pour éviter la catastrophe. Tout le monde l’écoute religieusement. Enfin arrive le moment de gloire et nous explique comment il a fait ses mousses de foie, en commençant par la découpe, les heures à à faire dégorger dans du lait, les faire revenir dans du gras, ciseler l’échalotte, déglacer et flamber au cognac, faire réduire le tout, passer au robot en ajoutant beurre et crème, assaisonner et l’idée de dernière minute en ajoutant un peu de piment d’Espelette puis finir par remplir les terrines et laisser réfrigérer la nuit. Il a le regard brillant, il revit vraiment l’instant et communique sa joie à la tablée. Je l’imagine parfaitement à s’affairer sur le plan de travail, faisant corps avec tous les ingrédients.
Cela dit, certains regards un peu surpris se croisent, et j’en fais partie, devant ce qui nous semble quelque chose d’un peu trop simpliste pour ce repas de gourmets que nous sommes. Quelle grave erreur nous venions de commettre, c’est entièrement maîtrisé de bout en bout. Tout se marie merveilleusement bien avec le croquant de la croûte du pain et des cornichons, la texture mousseuse et la légèreté de la mie. Finalement ne pas avoir ajouté de chutney de mangue, confit d’oignon ou encore pommes poêlées est plus subtil qu’il n’y paraît. Il n’y a besoin de rien de plus, hormis le Jurançon qui remplit vite les verres. Les applaudissements ne laissent aucune place au doute, la réussite est totale, c’est une véritable tuerie ! René est aux anges et précise quand même qu’il a n’a choisi que des ingrédients nobles et coûteux, qu’il s’y est repris à plusieurs fois pour arriver à ce résultat, je veux bien le croire.
Comme nous ne savons ce qui reste à venir, personne ou presque ne se ressert malgré l’envie. Ensuite les assiettes et les couverts s’empilent et les quelques initiés emmènent le tout en cuisine. Seule mamie Jeanne ne revient pas, ça doit donc être elle la prochaine à servir. La fréquence à laquelle elle est plus souvent désignée que les autres pour se mettre aux fourneaux est pour le moins suspecte. Je suspecte que la loterie soit légèrement biaisée certaines années. Pendant qu’elle s’affaire, certains convives distribuent de la vaisselle propre pendant que les discussions vont bon train.
Après un bon quart d’heure, elle appelle à l’aide, René et Mathieu se lèvent pour aller voir et reviennent bientôt en portant la séculaire et énorme cocotte en fonte qui a vu passer plus de repas que je n’en saurais compter, c’est bon signe. Ils la posent et soulèvent le couvercle qui ressemble à un gong. Aussitôt un nuage de vapeur s’élève et répand un fumet à se damner composés de plusieurs odeurs que je n’arrive pas à identifier.
La voilà qui fait réapparaître sa louche comme un magicien. Tandis qu’elle remplit les assiettes elle nous raconte l’histoire de ses pieds paquets. Le temps qu’elle a passé à découper les pieds parfois récalcitrants car elle commence à manquer de force, les légumes et les herbes qui viennent tous du jardin. La patience infinie qu’il lui a fallu pour ouvrir les panses, les garnir de maigre, d’ail et persil haché puis les enrouler dans la pansette et les fermer. Comment elle a failli mettre le feu en passant les pieds à la flamme pour les époiler et leur donner du croustillant. Et les longues heures de cuisson lente en arrosant de Noilly Prat qui donne ce goût que je ne connaissais pas. Elle a du mal, se perd dans ses explications, se mélange un peu dans les ingrédients. Je prends soudainement conscience de son âge avancé, je suis heureux qu’elle soit encore avec nous, parfaitement capable de continuer à faire preuve d’inventivité et de mener sa tâche à bien même si je pense qu’elle a bien dû se faire un peu aider, même si cela contrevient aux règles établies. Je lui pardonne aisément.
Ne résonne dans la salle à manger que le cliquetis des couverts, chacun affairé à regarder, sentir, goûter ce qui vient de nous être servi, comme des chefs dans une émission de cuisine. L’absence de paroles est clairement un signe qui ne trompe pas. Mamie s’est surpassée une fois de plus. A tel point que nous en avons oublié le Châteauneuf-du-Pape. J’y mets vite bon ordre même si la sauce épaisse pourrait se suffire à elle-même. Encore une fois c’est un triomphe d’applaudissements, même une ovation debout. C’est amplement mérité. Je vois une petite larme perler au coin de son œil. Je me lève rapidement pour lui faire un câlin et l’essuyer discrètement tandis qu’elle pose sa tête sur mon ventre, jamais elle n’atteindra mon épaule. Elle m’adresse un petit sourire complice, elle n’aime pas qu’on puisse la voir ainsi et je le sais.
Pendant la deuxième tournée de débarrassage, René nous gratifie d’un trou Normand improvisé avec un granité fait avec le reste de Cognac. Je suis à peu près sûr que contrairement à ce qu’il dit, il avait bien prévu son coup à l’avance en en prenant plus que nécessaire à la confection de ses terrines. Je lui en suis très reconnaissant et je ne suis pas le seul.
Pendant cet intermède, c’est au tour de Mathieu de disparaître un moment. Mathieu est quelqu’un de taciturne, constamment dans l’économie de mots comme si ça lui faisait mal d’ouvrir la bouche. C’est un chasseur-né. D’une patience et d’une discrétion maniaques. Il n’a pas son pareil pour nous ramener le meilleur gibier. Il lui arrive parfois de disparaître plusieurs jours, sans prévenir personne, sans dire où il va. Jusqu’à présent il n’est jamais rentré bredouille. Il sait ce qu’il fait et il le fait très bien, c’est un vrai pro.
Il fait deux trajets pour amener deux plats garnis d’énormes morceaux de viande. Armé d’une grande fourchette et d’un énorme couteau, il attaque direct et tranche avec la précision d’un chirurgien. En remplissant les assiettes, il se contente de marmonner « cuisseau grand veneur, groseilles, champignons forêt » Nous n’en attendions pas plus de sa part, autant de mots à la suite relève de l’exploit pour lui. Après avoir terminé son service, il part chercher quelques bouteilles de Gevrey-Chambertin pas piqué des hannetons. Une fois encore le silence se fait et le cérémoniel des tâteurs-goûteurs reprend. A n’en pas douter, Mathieu est aussi excellent cuisinier que chasseur. La viande est cuite à la perfection, tendre, juteuse, merveilleuse. La sauce est sublime et la poêlée de champignons de la forêt à l’ail est aussi simple que savoureuse. Je lève mon verre en lui adressant un clin d’œil. Il me répond en hochant imperceptiblement la tête avec un début de demi-sourire. Je pense qu’il va avoir une crampe. Bientôt tout le monde m’imite et lève son verre en son honneur et en tapant sur la table de l’autre main. Mathieu baisse encore plus la tête pour ne plus voir personne, ne sachant comment exprimer son émotion.
Après le dernier débarrassage avant le dessert, la tablée se lève pour prendre un moment pour digérer un peu. Des petits groupes se forment, et se dispersent dans les banquettes, ou dehors pour prendre l’air.
Après une bonne heure, mamie bat le rappel pour finir ces agapes. Nous revenons tous d’un pas plus ou moins pesant, le ventre tendu. On m’a demandé à plusieurs reprises si j’avais fait mes macarons ganache chocolat-fleur d’oranger ou lemon curd-coriandre qui m’ont valu des félicitations à chaque fois que j’en avais fait. J’ai déçu beaucoup de monde en répondant par la négative. Cette année nous avons droit à un fromage blanc d’une des fermes du village avec sucre ou herbes diverses. J’apprécie également la simplicité, ça va très bien avec le thème du jour. Et aussi parce que plus personne n’a vraiment encore envie de manger après tout ça.
Pendant que le café coule à flot, je me dis que les vacanciers d’à côté ont encore une fois été délicieux. Vivement l’an prochain !
